Домашние заготовки на зиму: 50 вкусных рецептов от сайта Lisa.ru

Мясо

Пикантная колбаса

900 г домашнего фарша
100 г сала
4 зубчика чеснока
1/2 луковицы
1 сладкий перец
1/2 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. паприки
натуральная оболочка для колбасок
соль
молотый перец

Сало очень мелко нарезать и перемешать с фаршем. Лук и чеснок очистить и порубить. Сладкий перец вымыть и обсушить. Разрезать пополам и удалить плодоножку с семенами. Мякоть нарезать очень мелкими кубиками.
Подготовленные овощи добавить к фаршу с салом вместе с солью, молотым перцем, кориандром и паприкой. Тщательно перемешать. Влить 150 мл холодной воды и снова перемешать.
Получившийся фарш для колбасок разложить по кусочкам натуральной оболочки. Длина каждого должна быть около 12–15 см. Уложить в большой пластиковый контейнер и убрать в морозилку на 24 ч.

Сало сухого посола

2 кг свиного сала
400 г крупной соли
3 ст. л. молотого черного перца
1 ст. л. молотого красного перца
1 головка чеснока

Сало протереть влажной салфеткой (не мыть!), затем поскрести ножом и нарезать кусками шириной 5–6 см.
Зубчики чеснока пропустить через пресс. Получившейся массой равномерно со всех сторон натереть куски сала.
На дно эмалированной кастрюли насыпать соль, молотый черный и острый красный перец и перемешать. Сало обвалять в получившейся смеси со всех сторон и уложить кожей вниз. Накрыть льняным полотенцем и поместить под гнет. Оставить сало на 6 ч при комнатной температуре, затем убрать в холодильник на 2–3 суток (время зависит от толщины кусков).
Готовое соленое сало завернуть в пергаментную бумагу и убрать в морозильную камеру.

Вяленый свиной окорок

3 кг свиного окорока
щепот-ка душистого перца
щепотка корицы
20 г саха-ра
1,2 кг соли
4 зубчика чеснока
100 мл водки

Чеснок очистить и мелко порубить. Перемешать с 600 г соли, сахаром, корицей и перцем. Добавить водку и еще раз перемешать.
Окорок вымыть и хорошо обсушить. Сделать несколько надрезов. Затем тщательно натереть приготовленной смесью со всех сторон, обязательно просаливая и надрезы. Часть смеси насыпать на дно большой эмалированной кастрюли. Сверху уложить свиной окорок.
Кастрюлю с мясом закрыть и поместить в холодильник на 3–4 дня. По истечении этого времени должен появиться рассол. После этого мясо необходимо поместить под гнет и оставить в холодильнике на 14 дней.
Оставшуюся соль растворить в 5 л воды и довести до кипения. Дать остыть. Получившимся рассолом залить мясо. Оставить еще на 2–3 недели под гнетом.

Зельц с травами

2 свиные рульки (примерно по 2,3–2,5 кг)
2 моркови
1 луковица
5–7 зубчиков чеснока
1 ч. л. желатина
4–5 бутонов гвоздики
1 ст. л. сушеных прованских трав
4–5 лавровых листьев
10–15 горошин черного перца
3–4 ст. л. соли

Рульки вымыть, поместить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо. Довести до кипения и снять пену. Добавить морковь, лавровый лист, черный перец, травы и соль. В луковицу воткнуть бутоны гвоздики и также отправить в кастрюлю с мясом. Уменьшить огонь до минимального, варить 4–5 ч. Готовые рульки вынуть из бульона и дать остыть.
Мясо нарезать мелкими кубиками. Добавить предварительно замоченный желатин и пропущенный через пресс чеснок. Влить стакан бульона, в котором варилась рулька, и перемешать. Уложить в форму и убрать в холодильник на 10–12 ч.

Рыба

Лосось по-норвежски

1 кг филе свежего или охлажденного лосося
70 г укро-па
2 ст. л. крупной соли
2 ч. л. мел-кого сахара
130 мл оливкового мас-ла
2 ч. л. лимонного сока

Филе лосося вымыть, хорошо обсушить бумажным полотенцем и затем нарезать крупными, но не слишком толстыми кусочками.
Половину укропа перебрать, вымыть и обсушить. Листочки оборвать с веточек и мелко нарезать.
Каждый кусочек лосося присыпать солью, сахаром и укропом. Затем плотно уложить в эмалированную емкость и поместить под пресс на сутки.
Приготовленную таким образом рыбу можно хранить в холодильнике в течение 7 дней. На стол можно подавать с соусом, приготовленным из оставшихся ингредиентов. Для этого укроп порубить и измельчить в блендере с маслом и лимонным соком. Поставить на огонь и нагреть до 70°. Дать остыть и процедить.

Сельдь в томате

1 малосольная сельдь
150 г кетчупа
50 г томатной пасты
1 ст. л. винного уксуса
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. воды
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сахара
молотый черный перец

Сельдь очистить, аккуратно отделить филе от кожи и костей. Нарезать небольшими ломтиками.
Кетчуп перемешать с томатной пастой и маслом. Влить воду, винный уксус и всыпать сахар. Перемешать.
Чеснок мелко порубить. Добавить его вместе с молотым перцем в томатную смесь и перемешать. Поставить на слабый огонь и, помешивая, довести почти до кипения.
В стерилизованную банку уложить кусочки сельди и залить горячим томатным маринадом. Дать остыть. Банку с рыбой закрыть пластиковой крышкой и убрать в холодильник. Закуска будет готова через 24 ч. Хранить ее можно 4–5 дней.

Маринованная скумбрия

2 скумбрии
2 ст. л. соли
1 ст. л. са-хара
1 л воды
2 лавровых листа
щепотка гвоздики
щепотка семян горчицы
3 горошины душистого перца
3 ст. л. столового уксуса

Вскипятить 1 л воды. Добавить соль, сахар и специи. Довести до кипения, варить 5 мин. Влить уксус и снять с огня. Дать остыть.
Скумбрию выпотрошить, голову и хвост отрезать. Рыбу нарезать кусочками толщиной около 1,5 см и тщательно вымыть. Переложить в пластиковый контейнер и залить остывшим маринадом.
Контейнер плотно закрыть и убрать в холодильник на 10–12 ч. Затем рыбу можно переложить в чистые стерилизованные банки, закрыть их пластиковыми крышками. Срок хранения в холодильнике – 10 дней.

Домашние шпроты

1 кг замороженной кильки
5 ч. л. чая
1 ст. воды
1 ч. л. соли
100–150 мл растительного масла
лавровый лист, перец, соль по вкусу
луковая шелуха (по желанию)

Кильку разморозить, обсушить и разложить по небольшим банкам. Чай заварить 250 мл кипящей воды и затем процедить. Добавить соль и масло, перемешать. Получившимся рассолом залить рыбу. Добавить перец и лавровый лист. Для получения более насыщенного цвета поверх рыбы выложить шелуху.
Банки поместить на противень и поставить в холодную духовку. Включить ее и нагреть до 220ºС. Довести содержимое банок до кипения, уменьшить температуру до 160° и готовить 2,5 ч.
Дать остыть, закрыть пластиковыми крышками и убрать в холодильник. Шпроты будут готовы через 24 ч. Хранить такие консервы можно в течение недели.

Овощные маринады

«Овощи-фрукты»

300 г огурцов
300 г помидоров
2 стручка сладкого перца
1 яблоко
200 г винограда
1 луковица
4 зубчика чеснока
листочки петрушки
перец горошком
по 2 ст. л. сахара и соли
2 ст. л. уксуса (9%)

Все плоды, кроме винограда, нарезать, зелень вымыть. Два литра воды довести до кипения с сахаром, солью и уксусом.
В банки уложить зелень, перец горошком, чеснок, овощи и фрукты. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 20 мин, затем закатать и дать остыть.

Баклажанная икра

10 баклажанов
250 г очищенных грецких орехов
2 луковицы
1 небольшой перец чили
3–4 зубчика чеснока
морская соль
молотый черный перец
растительное масло по вкусу

Баклажаны запечь в духовке до появления на кожице черных подпалин. Дать немного остыть и очистить.
Орехи измельчить в блендере. Лук порубить и слегка подрумянить на масле. Добавить орехи и жарить 5 мин.
Мякоть баклажанов измельчить блендером. Добавить орехи с луком. Перемешать и выложить в небольшой сотейник.
Мелко нарезать чеснок и перец чили. Добавить к пюре из баклажанов, посолить, поперчить и тушить 15 мин. Готовую баклажанную икру с орехами осторожно разложить по сухим стерилизованным банкам и закатать крышками. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце. Дать полностью остыть.

Маринованные баклажаны

1 кг баклажанов
1 головка чеснока
50 мл уксуса
растительное масло по вкусу
50 г сахара
20 листочков мяты
2 стручка перца чили
1 ст. л. семян горчицы
соль

Баклажаны вымыть и нарезать полосками. Посолить и оставить на 15 мин. Затем плоды промыть и слегка отжать.
Баклажаны обжарить на масле или сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
В кастрюле довести до кипения 200 мл воды. Влить уксус, 100 мл масла, добавить сахар и горчицу и соль .
В банки уложить баклажаны, зубчики чеснока, нарезанный перец чили, мяту и укроп.
Залить маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать 20 мин. Банки закатать и перевернуть на сложенное вчетверо полотенце. Дать полностью остыть и убрать в холодильник.

Морковь по-корейски

1 кг моркови
4 ст. л. столового уксуса
100 мл растительного масла
3 ст. л. сахара
2 зубчика чеснока
соль, перец по вкусу

Морковь тщательно вымыть с помощью щетки и очистить. Нашинковать тонкой соломкой вручную или используя специальную терку. Поместить в эмалированную миску (это важно, иначе произойдет окисление) .
Пропустить через пресс очищенные зубчики чеснока. Доб а-вить в емкость с морковью столовый уксус, растительное масло и сахар. Положить чеснок, пропущенный через пресс. Посолить и поперчить. Можно добавить кориандр по вкусу.
Тщательно перемешать ИНГРЕДИЕНТЫ. Емкость закрыть крышкой или просто затянуть пищевой пленкой. Убрать на 2–3 часа в холодильник. За это время морковка промарин

Огурцы

Корнишоны с корицей

2,5 кг корнишонов
15 бутонов гвоздики
6 лавровых листочков
4 горошины душистого перца
1,5 ч. л. молотой корицы
1 перец чили
1,5 л воды
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса 9%

Огурцы залить холодной водой, оставить на 6–8 ч. Затем разложить по стерилизованным банкам и залить кипятком. Оставить на 30 мин.
Из банок слить воду в кастрюлю и снова довести до кипения. Добавить соль, сахар, специи, чеснок, острый перец. Варить 2 мин.
В получившийся рассол влить уксус и перемешать. Залить маринадом огурцы в банках. Закатать крышками. Перевернуть на толстое полотенце, укутать и дать остыть. Хранить в темном прохладном месте.

Маринованное ассорти

4–6 помидоров
7–8 корнишонов или 3–4 обычных по размеру огурца
5 небольших соцветий цветной капусты
1 болгарский перец
1 луковица
зонтики укропа по вкусу
0,5 моркови
0,5 кабачка
3 зубчика чеснока
60 мл уксуса. Для маринада (на 5 стаканов воды):
1 ст. л. соли
2 ст. л. сахара

Кабачки нарезать кружками, перец – ломтиками, лук – четвертинками. Помидоры вымыть. У огурцов срезать кончики.
В стерилизованные банки уложить овощи вместе с соцветиями цветной капусты, измельченным чесноком и укропом.
Растворить в воде соль и сахар, довести до кипения. Разлить по банкам, оставить на 30 мин. Затем рассол слить и довести до кипения. Залить овощи в банках. Так повторить 2 раза.
В каждую банку влить уксус и закатать. Перевернуть на полотенце и оставить на ночь. Хранить в холодильнике.

Малосольные огурцы

1 кг огурцов
10 г меда
1 горький перец (красный или зеленый)
2 лавровых листа
1 головка чеснока
3–4 ст. л. соли
1–2 зонтика укропа
5–10 листьев вишни
5–10 листьев смородины
5–10 листьев хрена
20–40 мл водки

Всю зелень вымыть и обсушить. Огурцы вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 ч. Затем достать плоды, срезать кончики. Уложить огурцы в чистую банку.
Острый перец нарезать колечками, чеснок пропустить через пресс. Зелень нарезать и уложить в кастрюлю на огурцы. Вскипятить 1 л воды. Добавить мед, соль, снова довести до кипения.
В банку с огурцами добавить перец, чеснок, лавровый лист, укроп, листья вишни, смородины и хрена. Залить горячим рассолом и оставить на 10 мин. В последнюю очередь влить водку. Оставить в прохладном месте на 24 ч.

Салат из огурцов

1 кг маленьких огурцов
1–2 луковицы
2 стручка сладкого перца
1 стручок перца чили
2 зубчика чеснока
3 ст. л. рубленого укропа
по 1 ст. л. сахара и соли
по 2 ст. л. уксуса и растительного масла

Огурцы вымыть и обсушить. Затем разрезать вдоль на четвертинки. Лук очистить, нарезать полукольцами. Сладкий перец очистить от семян, удалить перегородки. Мякоть нарезать соломкой.
Перец чили порубить (семена можно оставить: тогда салат получится более острым). Чеснок мелко нарезать. Все подготовленные овощи перемешать с укропом, сахаром, солью, уксусом и маслом. Убрать в холодильник на 3 ч.
Овощи разложить по стерилизованным банкам. Прикрыть крышками. Стерилизовать в большой кастрюле с кипящей водой 15–25 мин, после чего закатать.

Перец

Маринованный перец

3 кг болгарского перца
чеснок и сушеный укроп по вкусу Для маринада (на 1 л воды)
1/2 ст. сахара
2 ст. л. соли
1/2 ст. растительного масла
3/4 ст. столового уксуса

Стручки перца разрезать на половинки и очистить от семян. Нарезать полосками.
В большой кастрюле нагреть воду. Добавить сахар, соль, рубленый чеснок и укроп, масло, уксус и довести до кипения. Положить подготовленный перец и варить 15–20 мин на среднем огне.
Перец откинуть на дуршлаг, маринад собрать. Полоски перца разложить по стерилизованным банкам. Добавить крупно нарезанный чеснок и залить маринадом. Стерилизовать 10–15 мин.
Банки закатать, затем перевернуть на сложенное вчетверо полотенце и дать полностью остыть. Хранить в холодильнике.

Салат с цукини и перцем

1 репчатая луковица
1 сладкий (болгарский) перец
1 помидор
1–2 зубчика чеснока
2 веточки укропа
1–3 цукини Для маринада (на 2 л воды)
1 ст. л. сахара
2 ст. л. столового уксуса
1/2 ст. растительного масла
2 ст. л. соли

Луковицу очистить. Цукини, сладкий перец и помидоры вымыть. Цукини нарезать кружочками, перец – кольцами или соломкой, помидоры – дольками, лук – кольцами.
Банки вымыть, на дно уложить укроп. Зубчики чеснока крупно нарезать и также разложить по банкам. Цукини, перец, помидоры, лук – разложить по банкам с зеленью и чесноком.
Для маринада соединить в кастрюле все ИНГРЕДИЕНТЫ и довести до кипения. Разлить по банкам, прикрыть крышками и стерилизовать 25 мин. Затем осторожно вынуть и закатать. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце.

Соленый острый перец

1 кг горького перца
12 ст. л. соли
3 л воды

Перец вымыть, удалить семена и плодоножки и сделать небольшие надрезы длиной около 2 см вдоль стручков. Плотно разложить их по сухим стерилизованным банкам.
Для рассола в кастрюле нагреть 1 л воды, добавить 4 ст. л. соли, перемешать и довести до кипения. Варить 2 мин.
Перец в банках осторожно залить горячим рассолом. Банки прикрыть крышками и оставить на 72 ч. После этого рассол слить (он не понадобится).
Из 1 л воды и 4 ст. л. соли приготовить свежий рассол. Снова залить им перец в банках и оставить на 72 ч. Рассол также слить. Приготовить новый из оставшейся воды и соли, залить перец и закатать крышками. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце. Дать остыть. Хранить в холодильнике.

Салат из баклажанов

1 кг баклажанов
2 луковицы
2 стручка сладкого перца
3 помидора
3 зубчика чеснока
1 стручок перца чили
1 ст. л. соли
4 ст. л. растительного масла
1,5 ч. л. сахара
1 ст. л. яблочного уксуса
1,5 ч. л. молотого кориандра

Лук очистить, нарезать полукольцами. Перец разрезать на половинки, удалить семена. Мякоть нарезать полосками. Чеснок и перец чили порубить. Помидоры нарезать дольками.
Баклажаны посыпать солью и оставить на 20 мин, чтобы выделился горький сок. Затем промыть и осторжно отжать.
Баклажаны слегка обжарить на растительном масле. Добавить остальные овощи и специи. Довести до кипения. Тушить на минимальном огне 15 мин. Затем разложить по банкам, стерилизовать 10–15 мин и укупорить. Дать остыть и убрать в сухое прохладное место.

Помидоры

Маринованные помидоры

2 кг крепких спелых помидоров среднего размера
1,5 л воды
3 ст. л. сахара
1 ст. л. соли
15 зубчиков чеснока
1 ч. л. столового уксуса

Помидоры вымыть, наколоть иголкой основания плодоножек. По стерилизованным банкам распределить измельченный чеснок. Разложить помидоры.
Постепенно, чтобы банки не лопнули, влить в них горячую воду, накрыть крышками и оставить на 5 мин. Затем слить в кастрюлю. Добавить соль, сахар и довести до кипения. Снять с огня, влить столовый уксус.
Получившимся маринадом залить помидоры в банках и закатать. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце и дать остыть. Хранить в прохладном месте.

Малосольные помидоры

3 кг помидоров черри
листья хрена, листья вишни, зонтики укропа по вкусу
5 л воды
150 г соли

Вымыть помидоры. Дно бочки или эмалированной кастрюли выстелить листьями хрена, вишни и стеблями укропа. Сложить в емкость помидоры.
Развести соль в воде. Чтобы ускорить засолку, рассол можно немного подогреть, но не кипятить. Помидоры следует заливать рассолом комнатной температуры, но ни в коем случае не горячим. Он должен полностью покрывать помидоры. При необходимости можно добавить немного холодной воды.
Оставить помидоры в теплом месте на несколько дней. Когда рассол помутнеет и сверху появится пена, помидоры готовы.
Емкость с малосольными помидорами следует хранить в прохладном месте не более трех дней.

Зеленые помидоры

2 кг зеленых помидоров
1–2 лавровых листа
5–10 г молотой корицы
2 ст. л. соли

Помидоры вымыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать крупными дольками.
Банки вымыть с обезжиривающим средством, затем простерилизовать любым способом. Разложить по ним подготовленные помидоры.
В каждую банку влить кипяток (так, чтобы он полностью покрыл плоды) и оставить на 30 мин. Воду слить и довести до кипения. Повторить еще 2 раза.
После третьей заливки воду необходимо снова довести до кипения, добавив соль, корицу и лаврушку. Варить 5 мин.
Готовым рассолом залить помидоры в банках и закатать. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце и дать полностью остыть.

Вяленые помидоры

2 кг помидоров
1,5 ч. л. свежемолотого перца
2 ч. л. сахара
2 ч. л. сушеных пряных трав
4 зубчика чеснока
оливковое масло

Помидоры вымыть, хорошо обсушить, разложив на бумажном полотенце, и разрезать на половинки. Ложкой удалить семена, оставляя толстый слой мякоти .
Противень выстелить пергаментом и разложить на нем половинки помидоров срезом вверх.
Чеснок очистить и измельчить. Перемешать с перцем, сахаром, сушеными пряными травами и 6 ст. л. оливкового масла.
Получившейся смесью смазать половинки помидоров. Вялить в течение 4 ч при 90°, слегка приоткрыв дверцу духовки.
Дать остыть, плотно разложить по стерилизованным банкам. Залить оливковым маслом таким образом, чтобы оно полностью покрыло плоды. Закрыть пластиковыми крышками.

Помидоры-ассорти в маринаде

1,3 кг разноцветных помидоров
6 зубчиков чеснока
3 лавровых листа
4 горошины черного перца
эстрагон и укроп по вкусу
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
3 ст. л. уксуса 9%

Помидоры вымыть, наколоть каждый зубочисткой и сложить в стерилизованную банку (2 л), прокладывая лавровым листом, чесноком в шелухе, перцем, укропом, листочками эстрагона. Залить только что закипевшей водой. Оставить на 20 мин.
Слить воду из банки в кастрюлю. Добавить сахар и соль. Довести до кипения, варить 2 минуты. Добавить уксус и залить помидоры в банке. Закатать, перевернуть и укутать толстым пледом. Дать полностью остыть в таком виде.

Закуски и приправы

Чеснок в маринаде

Кетчуп с чили

2 кг спелых помидоров
1 луковица
3 зубчика чеснока
1/2 стручка перца чили
2 ст. л. растительного масла
6 горошин душистого перца
2 бутона гвоздики
4 веточки кинзы
щепотка сахара
соль

Помидоры опустить на 1 мин в кипящую воду, затем достать шумовкой и очистить. Мякоть мелко нарезать или пробить блендером.
Лук, перец чили и чеснок мелко нарезать. Соединить в сотейнике с помидорами. Добавить растительное масло, сахар, соль. Тушить 30 мин на минимальном огне. Измельчить, протереть через сито.
Перец, гвоздику и кинзу завязать в марлю, опустить в пюре и варить 20 мин на слабом огне. Специи удалить, соус разлить по стерилизованным банкам и укупорить.

Томатная паста

3 кг помидоров
2 луковицы
100 г сахара
1 ст. л. столового уксуса
соль

Помидоры вымыть и удалить основания плодоножек. Подготовленные таким образом плоды разрезать на половинки и сложить в кастрюлю.
Добавить мелко нарезанный лук, влить 100 мл воды и до-вести до кипения. Тушить на минимальном огне 15 мин.
Массе дать немного остыть (около 10 мин) и затем протереть ее через сито. Перелить в кастрюлю. Варить на минимальном огне до уменьшения объема в 3 раза. В конце приготовления добавить сахар и соль.
В готовую пасту влить уксус, перемешать и сразу разлить по стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть полотенце и дать остыть. Готовую домашнюю томатную пасту следует хранить в холодильнике.

Томатный сок

1,5 кг спелых помидоров
10 г соли
1–2 ст. л. сахара
молотый черный перец, молотый кориандр, паприка по вкусу

Помидоры крупно нарезать и выжать сок с помощью соковыжималки. Если ее нет, разрезать плоды на половинки, натереть на крупной терке и затем отжать через два слоя марли.
Добавить в сок все специи по рецепту. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Варить 1–2 мин с этого момента.
Томатный сок сразу разлить по стерилизованным банкам и закатать. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце, укутать толстым пледом и дать полностью остыть в таком виде . Этот процесс, по сути, заменяет пастеризацию в кастрюле с кипящей водой.
Готовый томатный сок следует хранить в холодильнике, иначе он может забродить.

Тыква и кабачки

Маринованная тыква

1 кг мякоти тыквы
500 мл воды
150 мл столового уксуса
350 г сахара
2 бутона гвоздики
щепотка молотой корицы
1 ч. л. цедры лимона
1 ч. л. цедры апельсина

Тыкву очистить, вымыть и удалить семена. Мякоть нарезать кубиками или брусочками. С лимона снять мелкой теркой цедру.
Из воды, уксуса (его можно заменить лимонным соком), сахара и пряностей сварить маринад.
Положить в маринад нарезанную кубиками или брусочками тыкву. Варить около 15 мин – до тех пор, пока она не станет прозрачной. Важно, чтобы кусочки тыквы не стали слишком мягкими, сохраняли форму.
Приготовленную тыкву вместе с горячим маринадом переложить в банки, закатать их и дать хорошо остыть. Хранить в холодном месте (погребе или холодильнике).

Соленые кабачки

2 кг молодых кабачков
3 веточки укропа
2 стручка горького перца
6–8 зубчиков чеснока
5–8 горошин душистого перца для рассола
1,5 л воды
100 г соли

Молодые кабачки небольшого размера вымыть и обсушить. Нарезать кружочками толщиной около 1 см.
Укроп и горький перец вымыть. Чеснок очистить, крупно нарезать. Из перца можно вынуть семечки.
Банки простерилизовать. На дно каждой уложить зелень, душистый и горький перец, чеснок и укроп.
Для рассола вскипятить воду с солью. Заполнить банки кабачками. Залить рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать в течение 15–20 мин.
Банки с кабачками закатать, перевернуть и дать остыть. Хранить в погребе или холодильнике.

Маринованные патиссоны

600 г мелких патиссонов
1 лист хрена
50 г зелени укропа
по 1 пучку петрушки и сельдерея
2 лавровых листа
2 зубчика чеснока
1 стручок горького перца
специи (гвоздика, черный перец горошком) по вкусу Для маринада
400 мл воды
20 г сахара
20 г соли
50 мл столового уксуса

Мелкие патиссоны бланшировать в кипятке 5 мин, затем остудить. Зелень вымыть, обсушить и крупно нарезать.
Для маринада вскипятить воду с солью и сахаром. Варить 15 мин, добавить столовый уксус.
По стерилизованным банкам разложить специи, подготовленные зелень и патиссоны. Залить горячим маринадом, накрыть крышками и стерилизовать примерно 12 мин.
Банки закатать или закрыть завинчивающимися крышками. Перевернуть на сложенное вчетверо полотенце. Дать остыть.

Лечо с кабачками

1 кг сладкого перца
1 кг кабачков
500 г лука
3–4 зубчика чеснока
1 кг помидоров
100 мл растительного масла
1,5 ст. л. соли
1,5 ст. л. са-хара
3 ст. л. сока лимона

Сладкий перец очистить от семян, срезать перегородки. Нарезать мякоть соломкой. Кабачки нарезать кружочками (если они молодые, кожицу можно не очищать).
Лук и чеснок очистить, затем мелко порубить. Помидоры ошпарить кипятком, затем очистить от кожицы. Мякоть измельчить в блендере.
Лук, чеснок, помидоры, перец и кабачки жарить 7 мин. Добавить соль, сахар, влить сок лимона. Тушить на слабом огне не более 10 мин.
Горячее лечо разложить по стерилизованным банкам и сразу же закатать.

Грибы

Маринованные боровики

1 кг боровиков
500 мл воды
120 мл столового уксуса
10 горошин черного перца
3 горошины душистого перца
3 лавровых листа
3 бутона гвоздики
1 ст. л. соли

Грибы перебрать, вымыть, выложить в эмалированную кастрюлю и варить 40 минут. Откинуть на дуршлаг.
Для маринада в воде растворить соль, добавить все пряности и довести до кипения. Положить грибы и варить 10 мин. Влить столовый уксус и варить 3 мин.
Грибы разложить по банкам, накрыть крышками и стерилизовать 15–20 мин.
Закатать, перевернуть на полотенце и дать полностью остыть.

Грибы с хреном

1 кг белых грибов
кусочек корня хрена (5 см)
8 зубчиков чеснока
5 бутонов гвоздики
5 горошин черного перца
8 соцветий укропа
4 ч. л. соли
3 ч. л. сахара
3 ст. л. столового уксуса (9%)

Перебрать грибы и почистить. Затем переложить в большую кастрюлю. Залить холодной водой и довести до кипения. Варить 30 минут.
Хрен и чеснок очистить, затем крупно нарезать. Вымыть и простерилизовать банки в духовке или микроволновке.
Разложить отварные грибы разложить по банкам, перекладывая специями, хреном и чесноком.
Для маринада 1 л воды довести до кипения с солью и сахаром. Варить 3 минуты. Влить уксус. Залить горячим маринадом грибы, стерилизовать 10–15 минут, затем закатать.

Грибное ассорти

2 кг подосиновиков
2 кг подберезовиков
2 кг лисичек
30 г столового уксуса
5 л воды
400 г соли
10 горошин душистого перца
3 моркови
3 лавровых листа

Все грибы тщательно перебрать, почистить и промыть холодной водой. Крупные нарезать.
В большой кастрюле вскипятить воду. Выложить в нее грибы и быстро довести до кипения. Снять с огня, дать немного остыть и порциями откинуть на дуршлаг. Сложить в большую кастрюлю.
Грибы залить холодной водой, промыть и откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде.
Морковь тщательно вымыть и нарезать соломкой. Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, соль, горошины перца, нарезанную морковь, лавровый лист. Варить 15 мин.
Грибы разложить по сухим стерилизованным банкам и залить маринадом. Прикрыть крышками и стерилизовать в течение 15–20 мин. Закатать и перевернуть на сложенное вчетверо полотенце. Дать полностью остыть. Хранить в холодильнике.
Совет: собирая в лесу грибы, помните, что в корзину следует класть только хорошо известные экземпляры. В случае малейшего сомнения оставьте гриб в лесу.

Лисички, маринованные с луком и зеленью

2 кг лисичек
1 луковица
1 пучок укропа
молотый черный и душистый перец по вкусу
1, 5 л воды
100 мл столового уксуса
1 лавровый лист
1 ч. л. сахара
соль по вкусу

Лук очистить и нарезать кольцами. Укроп вымыть, обсушить и измельчить. Лисички перебрать и почистить.
Грибы опустить в подсоленный кипяток и варить 15 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и разложить по сухим стерилизованным банкам, перекладывая кольцами лука, укропом и пересыпая молотым перцем.
Для маринада в воду добавить соль, сахар, лавровый лист и уксус. Довести до кипения. Залить маринадом грибы в банках, закрыть их пластиковыми крышками и убрать в холод на 7 дней.
Слить маринад в кастрюлю и вскипятить. Залить лисички кипящим маринадом, прикрыть жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 1 ч. Закатать, перевернуть и дать остыть.

Соленые подберезовики

1 кг подберезовиков
70 г крупной соли
200 мл воды
5 горошин черного перца
1 лавровый лист

Подберезовики перебрать. Слишком мягким шляпки не использовать (из них можно сварить суп). Вымыть грибы и нарезать небольшими ломтиками. Выложить в большую кастрюлю, залить кипящей водой. Довести до кипения и варить 20 мин.
Откинуть подберезовики на дуршлаг и дать стечь жидкости. Разложить по сухим стерилизованным банкам, пересыпая крупной солью.
Для рассола в сотейник налить воду и поставить на огонь. Довести до кипения, добавить перец горошком и лавровый лист. Залить грибы кипящим рассолом и закрыть пластиковыми крышками. Убрать в холодильник. Через месяц грибы будут готовы.
Совет: для приготовления по этому рецепту выбирайте небольшие крепкие подберезовики, которые имеют упругую текстуру. В рассол можно добавить наструганный корень хрена: он не только придаст грибам пикантный вкус, но и будет способствовать лучшему хранению.

Маринованные шампиньоны

1 кг шампиньонов
1 л воды
150 мл белого винного уксуса
2 ст. л. соли
2 ч. л. сахара
15 горошин черного перца
5 шт. гвоздики
3–5 лавровых листьев
5 зубчиков чеснока

Грибы почистить и поместить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить 5 мин. Откинуть на дуршлаг.
Для маринада воду довести до кипения вместе с сахаром, солью, перцем, гвоздикой, лавровыми листьями и измельченным чесноком. Варить 5 мин, добавить уксус и довести до кипения.
В маринад положить шампиньоны, варить 5 мин и снять с огня. Дать остыть.
Грибы в маринаде разложить по сухим стерилизованным банкам и закрыть пластиковыми крышками. Убрать в холодильник.
Через 3 дня шампиньоны будут готовы. Их можно подать в чистом виде или использовать для приготовления салатов.
Совет: грибы, предназначенные для жаренья без варки (например, лисички или сыроежки), можно не мыть, а просто почистить и протереть влажной салфеткой.

Соленые белые грузди

1 кг мелких белых груздей
5 зонтиков укропа
5 долек чеснока
растительное масло по вкусу
2,5 ст. л. соли

Вскипятить воду, добавив немного растительного масла. Выложить в нее подготовленные грузди и варить 7–8 мин. Откинуть на дуршлаг.
Грибы посолить, добавить мелко нарезанный чеснок и зонтики укропа. Аккуратно перемешать.
Подготовленные таким образом грузди выложить в эмалированную посуду и поместить под гнет.
Через 12 ч гнет снять, грибы перемешать и снова оставить под гнетом на 12 ч. Затем грибы очень плотно уложить в пластиковое ведро или деревянную емкость.
Залить образовавшимся рассолом, закрыть и убрать в холодильник или погреб на месяц.
Затем грибы можно прокипятить в рассоле, простерилизовать в течение 20 мин и закатать.

Маринованные жареные грибы

1 кг вешенок
40 мл растительного масла
петрушка по вкусу
4 зубчика чеснока
3 ч. л. яблочного уксуса
перец, соль по вкусу

Вешенки вымыть, нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле небольшими порциями, чтобы грибы приобрели красивую золотистую корочку.
Для маринада мелко нарезанную петрушку и чеснок перемешать с уксусом. Влить 300 мл воды, поперчить и посолить.
Подготовленные грибы разложить по банкам и залить приготовленным ранее маринадом. Закрыть и убрать в холодильник на 2 ч.
Если вы хотите такие грибы заготовить на зиму, простерилизуйте банки в течение 15–20 мин и закатайте.
Совет: таким же образом вы можете приготовить сыроежки. Грибы следует предварительно тщательно почистить и удалить кожицу со шляпок. Затем готовьте по приведенному рецепту. Такие грибы можно есть в чистом виде, подавать на гарнир к мясу, птице и рыбе или готовить с ними разнообразные салаты и закуски.

Маринованные опята

3 кг опят
150 г соли
3 г лимонной кислоты
10 лавровых листьев
6 горошин душистого перца
4 бутона гвоздики
30 мл столового уксуса
3 палочки корицы

Опята перебрать, очистить и вымыть проточной холодной водой. Переложить в кастрюлю. Залить подсоленной водой и довести до кипения. Варить в течение 15 мин, после чего откинуть на дуршлаг и промыть.
Снова залить грибы холодной водой (она должна только покрывать грибы). Добавить соль, лимонную кислоту и все пряности по рецепту. Варить 30 мин, периодически помешивая и снимая пену.
Влить столовый уксус и варить 5 мин. Дать маринованным опятам остыть и разложить их по сухим стерилизованным банкам. Закрыть пластиковыми крышками и убрать в холодильник на хранение.
Совет: в маринад для опят можно добавить свежие зонтики укропа (2–3 шт.) или 1 ст. л. сушеных семян укропа. Подойдут также семена фенхеля. Чтобы грибы лучше хранились, в каждую банку следует влить рафинированное растительное масло слоем в 1 см.

Десерты и сладости

Апельсиновые кружочки

2 кг некрупных апельсинов
1 л воды
1 кг белого сахара

Апельсины нарезать кружочками толщиной около 3 мм. Косточки удалить.
Для сиропа в большую кастрюлю насыпать сахар и залить его водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Варить 5 мин на сильном огне. Периодически помешивать.
Кружочки апельсинов опустить в сироп и довести до кипения. Сразу же снять с огня кастрюлю. Дать апельсинам в сиропе полностью остыть.
Противень выстелить пергаментом. Разложить на нем кружочки апельсинов и подсушивать в течение 4 ч при 60 °С. Дать остыть и разложить по банкам. Хранить в сухом прохладном месте.

Абрикосовая пастила

2 кг спелых абрикосов
1 кг кисло-сладких яблок
сахар по весу фруктового пюре

Абрикосы вымыть, обсушить и удалить из плодов косточки. Яблоки вымыть и разрезать на половинки. Вырезать сердцевины с семенами, мякоть нарезать дольками.
Все подготовленные фрукты сложить в кастрюлю и залить небольшим количеством воды. Довести до кипения. Варить до мягкости на слабом огне. Горячую массу протереть через мелкое металлическое сито.
К фруктовому пюре добавить сахар (1:1), поставить на огонь и, помешивая, варить 1,5 ч. Вылить на противень, выстланный пергаментом, и запекать 48 ч при 70 °С. Через 24 ч дверцу духовки следует приоткрыть.
Дать остыть. Затем пласты нарезать широкими лентами, свернуть и хранить в закрытых банках
Совет: для приготовления по этому рецепту необходимо использовать спелые крупные абрикосы. Недозрелые или мягкие, перезревшие не подойдут. Спелые же абрикосы сделают текстуру пастилы более однородной, вкус — выразительным, а аромат — особенно насыщенным.

Яблочный зефир

3 кг крупных яблок
1 белок
1 ч. л. ванильного сахара
400 г обычного сахара
8 г агар-агара
150 мл воды
сахарная пудра по вкусу

Из яблок удалить сердцевину с семенами, плоды запечь в духовке до мягкости. Мякоть измельчить в блендере.
Получившееся яблочное пюре взбить миксером до получения пышной массы. Добавить белок и взбивать до плотных пиков.
Для сиропа воду нагреть с 350 г сахара. Оставшийся перемешать с агаром и ванильным сахаром. Когда вода с сахаром нагреется почти до кипения, добавить смесь с агаром. Варить 5 мин до пробы на тонкую нитку.
В белково-яблочное пюре, не прекращая взбивания, влить тонкой струйкой сироп.
Получившуюся массу переложить в кондитерский мешок и отсадить на доску, выстланную пергаментом. Подсушивать в течение 24 ч. Посыпать сахарной пудрой, хранить в сухой закрытой банке в прохладном месте.
Совет: помни, что агар-агар обязательно следует варить не менее пяти минут, иначе он не проявит свои желирующие свойства.

Вяленые абрикосы

2 кг абрикосов
1 кг 200 г сахара

Абрикосы вымыть, обсушить и разрезать на половинки. Удалить косточки. Половинки абрикосов переложить в большую широкую миску. Засыпать 600 г сахара и оставить на 24 ч.
Сварить сироп. Для этого оставшийся сахар залить 600 мл воды и довести до кипения. Варить 5 мин.
С абрикосов слить выделившийся сок (используй его по своему усмотрению). Половинки плодов переложить в кастрюлю, залить горячим сиропом и закрыть крышкой. Оставить на 10 мин.
Откинуть абрикосы на сито, дать стечь сиропу. Выложить плоды на противень и подсушить в духовке 30 мин при 80°, затем 30 мин при 65° и 30 мин при 50°.
Дать абрикосам остыть. Выложить на сито, чтобы стек сироп. Затем разложить на подносе, накрыть марлей и вялить при 30° в течение нескольких суток. Можно использовать электрическую сушилку. В этом случае абрикосы будут готовы уже через 6–7 ч.

Вяленая тыква

2 кг тыквы
2 л воды
1 ч. л. соли

Тыкву вымыть, после чего разрезать пополам и удалить семечки. Мякоть очистить от кожуры и нарезать небольшими ломтиками.
В сотейнике довести до кипения 2 л воды и посолить. Опустить в нее ломтики тыквы. Довести на умеренном огне до кипения.
Бланшировать тыкву 2–3 мин, затем откинуть на дуршлаг и переложить в таз с очень холодной воду. Оставить на 10 мин, затем ломтики откинуть на дуршлаг. Дать стечь воде.
Духовку нагреть до 60 °С. Ломтики тыквы переложить на противень, выстланный пергаментом, и запекать 5 ч при слегка приоткрытой дверце. Затем нагрев духовки увеличить до 80 °С и подсушивать еще 2–3 ч. Дать остыть. Для хранения переложить в сухие чистые банки и закрыть пластиковыми крышками. Убрать в темное место.
Совет: использовать вяленую тыкву можно вместо конфет или других магазинных лакомств, дополняя сладкими оранжевыми ломтиками вкусный чай. Ну а если хочешь, нарежь их маленькими кубиками и добавляй в тесто кексов или куличей: получится и красиво, и очень вкусно.

Варенье из лука

7 репчатых луковиц среднего размера
2 ст. л. рафинированного растительного масла
600 г коричневого сахара
3–4 ст. л. белого сухого вина
1 ч. л. яблочного уксуса (5%)

Репчатые луковицы очистить и нарезать тонкими полукольцами. В широкой кастрюле нагреть растительное масло. Выложить нарезанный лук и, помешивая, подрумянить до золотистого цвета. Следите, чтобы он не подгорел, иначе варенье будет горчить.
Всыпать сахар, влить 100 мл воды и нагревать на слабом огне до полного растворения сахара. Уменьшить нагрев до минимального. Варить 30 мин.
Влить белое сухое вино и яблочный уксус. Варить 10 мин. Дать остыть и разложить по сухим стерилизованным банкам. Закрыть пластиковыми крышками. Хранить варенье из лука в сухом темном месте.
Совет: такое варенье можно использовать не только как дополнение к хрустящим тостам или ломтикам свежего хлеба, но и в качестве соуса. Такой идеально подходит, например, к запеченому или жареному мясу (говядине, свинине) или птице (курице, утке, индейке). Стоит попробовать

Варенье «вишня-шоколад»

1,5 кг вишни
800 г сахара
100 г горького шоколада

Вишню перебрать, удаляя поврежденные плоды. Затем осторожно промыть проточной водой, хорошо обсушить и удалить косточки.
Переложить подготовленные плоды в кастрюлю. Засыпать сахаром и оставить на 2 ч. Шоколад натереть на крупной терке и убрать в холодильник.
Вишню в сахаре, помешивая, довести до кипения на среднем огне. Варить 5 мин, снимая пенку. Дать остыть. Так повторить еще раз.
Затем довести варенье до кипения, добавить тертый шоколад, перемешать и варить 5–7 мин.
Готовое варенье разложить по стерилизованным банкам, закатать и перевернуть. Дать остыть.
Совет: в данном случае очень важно качество шоколада. Он должен быть действительно горьким, с содержанием какао-бобов не менее 70%. Проверь состав: в нем не должно быть никаких молочных продуктов, как это иногда бывает.

Варенье «Царское»

2 кг зеленого крыжовника
20 листочков вишни
1,5 кг сахара

Крыжовник перебрать, удаляя поврежденные и мятые. Затем промыть проточной холодной водой и обсушить, разложив на бумажном полотенце.
Из ягод с помощью шпильки удалить мякоть с семенами, оставляя «стенки». Вишневые листья вымыть, залить 1 л воды, довести до кипения и процедить. Отваром залить подготовленный крыжовник и оставить на 8 ч.
Затем отвар процедить, соединить с сахаром и довести до кипения. Варить 5 мин.
Получившимся сиропом залить крыжовник и варить в несколько приемов (по 10 мин), пока ягоды не станут прозрачными. После каждого варенью следует дать отдохнуть около часа. Дать остыть, разложить по чистым банкам и закрыть.
Совет: чтобы варенье приобрело янтарно-зеленый цвет, используй слегка недозрелые ягоды. Мягкие, с красным бочком не подходят. К тому же такие быстро разварятся, и текстура варенья будет близка к джемовой, что в данном случае совершенно исключено.

Домашниезаготовки